Como fare il vatapà

Il Vatapá, crema di cernia e gamberoni per lasciare Salvador

Ultima partita del mondiale a Salvador de Bahia e ultima ricetta di Pangea dal nordest del Brasile: dalle pagine di Jorge Amado, un balsamo contro la solitudine e la nostalgia, prodotto dell’incontro tra i costumi locali e le culture africane sbarcate in catene. 

Salvador de Bahia, primi anni ’60: Dona Flor sbarca il lunario improvvisandosi maestra di cucina, dividendosi tra i fornelli e il marito Teodoro, pacato farmacista e uomo di fede, innamorato e premuroso ma assai modesto nell’arte amatoria. Per quanto provi a nasconderlo, Dona Flor rimpiange gli amplessi felici avuti con il suo primo marito, Vadinho, incorreggibile giocatore d’azzardo con la passione per l’alcol e le donne, morto anni prima durante il carnevale della città. Il suo fantasma, nudo e bellissimo, le appare in sogno tutte le notti provocandola come un tempo.    

O filme Dona Flor e seus dois maridos

Pudica e morigerata, la vedova baiana soffre in silenzio, combattuta tra il rispetto per Teodoro e la passione irrefrenabile per lo spirito di quell’uomo sregolato che amò alla follia. “Lasciatemi sola con il mio lutto e la mia solitudine” aveva chiesto una volta morto Vadinho, per poi ritirarsi nella rassicurante e ripetitiva ritualità dell’arte culinaria, fatta di pazienza, meditazione e dialogo con se stessi: cucinare il vatapá con gamberoni e teste di cernia – “potete usare anche un altro pesce, ma non viene così buono” assicura la donna – sarà il balsamo per curare quella nostalgia che accetta i dolori del passato senza smettere di avere fede nel futuro, definita dai lusitani saudade.

In “Dona Flor e i suoi due mariti” (1966), Jorge Amado ritrae la vita vivace dei quartieri della natia Salvador De Bahia, una delle costanti della sua letteratura ironica e sottile che alla critica sociale affianca spesso tocchi di tradizione gastronomica. Ribadendo che non c’è vita senza cibo, l’interprete della “negritudine” del Brasile ama perdersi tra le ricette della regione nordorientale del paese, piatti ricchi, colorati e complicati, almeno agli occhi di un europeo, specchio delle mille contaminazioni e influenze che hanno forgiato il suo popolo.

“I neri africani ci hanno salvato – soleva ripetere l’autore, scomparso a Bahia nel 2001 – senza di loro saremmo stati un paese triste, diviso tra bianchi e indios. Il sangue che si confonde ci trasforma, sciogliendo insieme la gioia di vivere, il piacere per la libertà e per l’amore. Quello che unisce il Brasile è il modo di interpretare la vita, dalla musica al gioco del calcio, il carnevale qui smette di essere l’anticamera dell’inferno come nel cattolicesimo mediterraneo dei conquistadores”.

Nel mercato di Salvador De Bahia gli schiavi africani sopravvissuti alle traversate oceaniche venivano battezzati e separati secondo regione di provenienza e dialetti, in modo da impedire che uomini della stessa lingua o religione potessero cospirare e tramare ribellioni una volta venduti: le tradizioni e gli dei che ogni prigioniero nascondeva sotto gli stracci cominciarono a mescolarsi nelle capanne di paglia della schiavitù, dando vita a culti sincretici come il candomblé e la macumba, mentre le schiave più belle davano alla luce bambini mulatti con gli occhi azzurri nei letti delle case coloniali e la gastronomia locale si arricchiva di varianti impensabili per i diretti discendenti dei portoghesi.

Nasceva così il Brasile, paese grande come un continente, con i suoi stereotipi e i suoi cliché riguardo la musica, il carnevale e il futebol. 

Ingredienti per il Vatapà di Dona Flor:

• cernia fresca, 1 kg (fondamentale la presenza della la testa per dare sapore al brodetto; a tal fine potrete usare le teste di più pesci, a seconda della disponibilità).
• gamberoni freschi o mazzancolle, 500 grammi;
• gamberetti secchi, 150 grammi;
• 1 cocco; anacardi e arachidi crude, non salate né tostate;
• pane raffermo;
• 2 cipolle, 3 spicchi d’aglio, zenzero fresco, 4 peperoncini freschi privati dei semi;
• pomodori freschi pelati, 6 unità;
• 2 lime, coriandolo fresco o prezzemolo, sale, pepe, tabasco (facoltativo);
• olio di palma (tradizionale) o di oliva.

Preparazione:

1. In un tegame basso e ampio soffriggere aglio, cipolla e coriandolo (o prezzemolo), aggiungere le teste di pesce, un paio di bicchieri d’acqua, il succo dei lime e lasciar cuocere a fuoco lento con il coperchio per una mezz’ora, fino ad aver ottenuto un brodetto profumato nel quale potrete far sfumare a fuoco vivace anche un bicchiere di vino bianco secco.
2. Grattugiare il cocco, dare una breve scaldata alla polpa grattugiata e poi spremerla con un colino, per ricavarne il primo latte, che andrà tenuto da parte. A questo punto potrete scaldare in acqua bollente la polpa già spremuta, raccoglierla e spremerla nuovamente, per ottenere dell’ulteriore latte, questa volta più diluito, nel quale lascerete a mollo il pane raffermo privato della crosta, che andrà successivamente macinato in un tritacarne (Dona Flor non disponeva di frullatore) insieme ad arachidi, anacardi, gamberetti essiccati, zenzero e peperoncino.
3. Unire la crema ottenuta al brodo di cernia e lasciar cuocere semicoperto a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno sempre nella stessa direzione per non fare “impazzire” il vatapà. Incorporare poi la cernia tagliata in porzioni di dimensioni medie o già sfilettata e i gamberoni (o le mazzancolle), aggiungere il latte di cocco puro e l’olio di palma dorato, se avete optato per utilizzarlo, e continuare la cottura a fuoco lento. Una volta pronto, lasciar riposare con coperchio e servire con pane abbrustolito, un filo di olio d’oliva crudo e una spolverata di coriandolo o prezzemolo fresco tritato. Decorare con fettine di lime e accompagnare con tabasco (per gli amanti del piccante), polenta di granoturco e vino bianco freddo.

Un'altra versione del vatapà 

 Il vatapà, ricetta tradizionale della cucina brasiliana, è un piatto dalla consistenza cremosa spesso usato per condire il l’acarajé, ma non è inusuale servirlo anche da solo.

La ricetta originale prevede l’utilizzo dell’olio di palma, che però può essere sostituito senza problemi con olio extravergine di oliva. Si tratta di un piatto abbastanza elaborato, ma sicuramente non impossibile da preparare.

Ingredienti per 6-8 persone: 

• 3 cucchiai di olio d’oliva; 
• 1 cipolla tritata; 
• 3 spicchi d’aglio a fette; 
• 1 cucchiaio di zenzero; 
• 4 peperoncini verdi; 
• 6 pomodori pelati e tritati;  
• Il succo di 2 lime; 
• 1/2 tazza di gamberetti secchi; 
• 2 tazze di brodo di pollo; 
• 2 tazze di latte di cocco; 
• coriandolo tritato; 
• 1 cucchiaio di sale; 
• tabasco (2 gocce al massimo); 
• burro di arachidi; 
• 1 kg di filetto di pesce a tronchetti (meglio se cernia); 
• 450 gr di code di gambero.

Preparazione:

1. riscaldate l’olio in un ampio tegame;
2. aggiungete cipolle, aglio, zenzero e peperoncini, e cuocete per 10 minuti circa, finché il tutto non si è ben amalgamato;
3. aggiungete gamberi secchi, succo di lime, burro di arachidi e pomodori, e mescolate per 1 minuto; a questo punto aggiungete poco alla volta le due tazze di brodo di pollo e mescolate continuamente;
4. aggiungete latte di cocco, tabasco e sale, e mescolate finché l’impasto non diventa omogeneo;
5. cuocete i filetti di pesce in un tegame con l’olio extravergine; un attimo prima che comincino a friggere, aggiungete l’impasto che avete preparato e cuocete il tutto per circa 8 minuti; aggiungete le code di gambero solo durante gli ultimi 2 minuti di cottura.
6. Ora non vi resta che servire il vatapà a tavola, magari accompagnato da un vino bianco fresco.